Ocele japonských nožov – Základný prehľad
Konečne máte jasno v tom, aký typ noža do vašej kuchyne potrebujete, ale pri pohľade na všetky druhy materiálov ste znovu na pochybách? Výber správnej ocele by ste nemali určite podceniť, pretože práve čepeľ predstavuje srdce každého kuchynského noža. Dáte prednosť bezúdržbovej nehrdzavejúcej oceli alebo obľúbeným damaškovým nožom? Nemáte problém sa o svoje nože postarať a chcete vyskúšať všetky benefity uhlíkových ocelí? Alebo máte vyššie nároky a zaujmú vás nože z práškovej ocele? Po prečítaní nášho základného prehľadu bude výber ocele obľúbenou časťou vášho každého nákupu noža.
![KAI-Magoroku-Kaname-min](https://cdn.myshoptet.com/usr/www.kniland.sk/user/documents/upload/Blog/Ocele japonských nožov/KAI-Magoroku-Kaname-min.jpg)
Zoznam najpoužívanejších japonských ocelí (kliknite pre zobrazenie detailných informácií o oceli):
- Uhlíkové ocele: Shirogami, Aogami, SK5.
- Nehrdzavejúce ocele: VG-10, AUS-10, AUS-8, Daido 1K6 a molybdénová oceľ.
- Damaškové ocele
- Práškové ocele: SG2.
Uhlíkové ocele
Japonské nože z uhlíkovej ocele sú navrhnuté najmä pre kuchárov, ktorí sa vedia o svoje nože správne postarať. Ako už názov napovedá, uhlíková oceľ obsahuje vyššie množstvo uhlíka, vďaka ktorému nože dosahujú vyššiu tvrdosť (60+ HRC). Hlavnými benefitmi uhlíkovej ocele sú dobré držanie ostria, menej časté ostrenie a možnosť veľmi jednoduchého prebrúsenia.
Jedinou nevýhodou uhlíkových ocelí je ich zvýšená reaktivita a nesprávnou starostlivosťou by ste si mohli nože nenávratne poškodiť. Ak sa chcete vyhnúť tvorbe korózie alebo patiny, nezabudnite ich po každom použití umyť a utrieť do sucha (napríklad po krájaní citrusových plodov, paradajok, cibule). Následne ideálne po každom použití natrite čepeľ kaméliovým olejom.
Ak vám nevadí zvýšená starostlivosť o vaše kuchynské náradie a zároveň chcete ťažiť zo všetkých benefitov, ktoré uhlíková oceľ ponúka, určite siahnite napríklad po nožoch zo série Tojiro Shirogami alebo Satake Yoshimitsu.
Medzi tradičné japonské uhlíkové ocele patrí: Shirogami (White Paper Steel) a Aogami (Blue Steel). Niektorí výrobcovia zvyknú používať oceľ strednej triedy SK5, ktorá je taktiež veľmi kvalitná a zároveň cenovo dostupná.
Japonské nože z uhlíkovej ocele nájdete tu.
Shirogami (White Paper Steel)
Japonská oceľ Shirogami je čistá a jemnozrnná oceľ, tiež známa ako White steel. V súčasnosti existuje už len naozaj malé množstvo výrobcov, ktorí dokážu oceniť skutočnú hodnotu tohto materiálu. Aj z tohto dôvodu sa stali kuchynské nože Shirogami veľmi vzácnym kuchynským vybavením.
Japonská oceľ Shirogami sa vyrába v troch rôznych prevedeniach: Shirogami 1, Shirogami 2 a Shirogami 3.
Shirogami 1 sa vyznačuje vyšším obsahom uhlíka ako Shirogami 2 či 3. Čím vyšší je obsah uhlíka, tým lepšie nôž drží ostrie, avšak oceľ sa stáva krehkejšia a náchylnejšia na vylomenie.
Pri výbere vám odporúčame zvoliť oceľ Shirogami 2, pretože je menej krehká a menej náchylná na vylomenie. Okrem toho sa jednoduchšie brúsi, najmä vďaka nižšiemu obsahu uhlíka. Nože z ocele Shirogami 2 používa aj mnoho majstrov kuchárov a sushi expertov.
Shirogami 2: 1,05 – 1,15 % uhlík, 0,2-0,3 % mangán, 0,1-0,2 % kremík a stopové prvky fosforu a síry. Tvrdosť nožov sa pohybuje medzi 60 až 63 HRC.
Shirogami 3: 0,8 – 0,9 % uhlík, 0,2-0,3 % mangán, 0,1-0,2 % kremík a stopové prvky fosforu a síry. Tvrdosť nožov je menšia ako 60 HRC a nedrží ostrie tak dobre, ako predošlé dva typy.
![67_detail_2018](https://cdn.myshoptet.com/usr/www.kniland.sk/user/documents/upload/Blog/Ocele japonských nožov/67_detail_2018.jpg)
Aogami (Blue Steel)
Japonská oceľ Aogami je tiež známa ako Blue steel a vyznačuje sa rovnakým množstvom uhlíka ako White steel. Jej rozdiel spočíva v pridaní volfrámu a chrómu, ktoré jej pridávajú ďalšie špecifické vlastnosti (zvýšenie životnosti a odolnosti proti oderom). Vďaka týmto dvom prvkom sa stáva oceľ ešte odolnejšia, vydrží dlhšie ostrá a jej rezy sú veľmi hladké.
Blue steel má podobne ako White steel viac typov, ktoré sa líšia rozdielnymi hodnotami uhlíka a disponujú rozdielnou tvrdosťou. Zvyknú sa označovať ako Aogami 2 (Aoniko, Blue Steel 2) a Aogami Super (Blue Super Steel).
Aogami 1: 1,25-1,35 % uhlík, 0,3-0,5 % chróm, 1,5-2 % volfrám, 0,2-0,3 % mangán, 0,1-0,2 % kremík a stopové prvky fosforu a síry. Tvrdosť nožov sa pohybuje medzi 61 až 64 HRC.
Aogami 2: 1 – 1,1 % uhlík, 0,2-0,5 % chróm, 1-1,5 volfrám, 0,2-0,3 % mangán, 0,1-0,2 % kremík a stopové prvky fosforu a síry. Tvrdosť nožov sa pohybuje medzi 61 až 64 HRC.
Aogami Super: 1,4-1,5 % uhlík, 0,3-0,5 %, 2-2,5 % volfrám, 0,3-0,5 % vanád, 0,2-0,3 % mangán, 0,1-0,2 % kremík a stopové prvky fosforu a síry. Hodnota tvrdosti sa pohybuje medzi 65 až 67 HRC. Aogami Super predstavuje najpevnejší typ ocele Aogami. Pridaný vanád jej pridáva vynikajúcu odolnosť, dlhotrvajúcu ostrosť, ale na druhú stranu je omnoho náročnejšia na brúsenie.
Nehrdzavejúce ocele
Japonské nože z nehrdzavejúcej ocele sú v porovnaní s nožmi z uhlíkovej ocele vysoko odolné voči korózii. Nehrdzavejúca oceľ je v podstate akákoľvek oceľová zliatina, ktorá obsahuje minimálne 13 % chrómu. Práve oxid chrómu vytvára ochranný filter, ktorý zabraňuje kontaktu ocele s vodou alebo kyslíkom. Najväčšou výhodou týchto nožov je ich minimálna starostlivosť.
Dôležité je dodať, že nože z nehrdzavejúcej ocele nie sú úplne odolné voči korózii a škvrnám. Ak sú vystavené dlhší čas vode alebo kyslým potravinám (citrón, cibuľa, paradajky), môže sa stať, že aj takéto nože začnú hrdzavieť – ide však iba o povrchovú koróziu, ktorú dokážete jednoducho odstrániť.
Väčšina japonských nehrdzavejúcich ocelí strednej kvality zvykne disponovať tvrdosťou okolo 58 – 61 HRC, aj keď existujú aj výnimky, pretože častokrát ovplyvňujú celkovú tvrdosť aj iné chemické prvky pridané do ocele.
K najbežnejším oceliam tohto typu patria VG-10, AUS-10, AUS-8, Daido 1K6 a molybdénová oceľ.
Japonské nože z nehrdzavejúcej ocele nájdete tu.
VG-10
Japonská nehrdzavejúca oceľ VG-10 sa bežne používa pri výrobe japonských kuchynských nožov. Zvykne sa často používať aj ako jadro damaškových nožov, kedy vlastne tvorí základ čepele a damašok plní skôr estetickú a ochrannú funkciu. Typická tvrdosť tejto ocele sa pohybuje medzi 60 až 61 HRC.
Zloženie ocele: 1% uhlík, 14,5 - 15,5% chróm, 1,2% molybdén, 1,5% kobalt, 0,5% mangán, 0,3% vanád, 0,03% fosfor.
AUS-10
Japonská nehrdzavejúca oceľ AUS-10 ponúka o niečo menej chrómu ako VG-10 a môže byť teda o niečo náchylnejšia na koróziu. Oproti AUS-8 si udržuje vyššiu ostrosť. Zvykne sa do nej taktiež pridávať molybdén a vanád, ktoré zosilňujú základnú tvrdosť nehrdzavejúcich ocelí. Tvrdosť sa pohybuje medzi 58 – 60 HRC. Oceľ AUS-10 sa používa na mnohé kvalitné japonské nože.
Zloženie ocele: 0,95-1,1 % uhlík, 13-14,5 % chróm, 1% kremík, 0,5 % mangán, 0,5% nikel, 0,3% molybdén, 0,2% vanád, 0,04% fosfor, 0,03% síra.
AUS-8
Nehrdzavejúca oceľ AUS-8 vyrobená v Japonsku firmou Aichi Steel, patrí do strednej triedy japonských ocelí. Oceľ AUS-8 je svojimi vlastnosťami veľmi podobná oceli 440B, avšak pridaný vanád dodáva nožom väčšiu tvrdosť. Prevažnú väčšinu nožov z ocele AUS-8 viete zakúpiť vo veľmi dobrom pomere cena/kvalita. Veľké množstvo výrobcov kuchynských nožov ju uprednostňuje práve pre jej dobrú dostupnosť, efektívnosť a odolnosť voči korózii. Tvrdosť tejto oceli sa zvykne pohybovať medzi 57 – 59 HRC.
Zloženie ocele: 0,75% uhlík, 13-14,5 % chróm, 1% kremík, 0,5% mangán, 0,5% nikel, 0,3% molybdén, 0,2% vanád, 0,04% fosfor, 0,03% síra.
Daido 1K6
Nehrdzavejúce nože z ocele Daido 1K6 sú často odporúčané najmä menej skúseným užívateľom a začínajúcim kuchárom. Nože z tejto ocele s vysokým obsahom chrómu sa veľmi ľahko brúsia, majú vynikajúcu odolnosť proti korózii a väčšinou ich viete kúpiť za veľmi priaznivé ceny. Oceľ disponuje vysokou húževnatosťou, takže nie je náchylná na vylamovanie. Oceľ Daido 1K6 je vlastnosťami veľmi podobná oceliam AUS-6, VG-2 alebo 12C27. Oceľ disponuje tvrdosťou 56 – 58 HRC.
Zloženie ocele: 0,6 % uhlík, 13,5 % chróm, 1 % kremík, 1 % mangán, 0,5 % nikel, 0,1 % molybdén, 0,1 % vanád.
Molybdénová oceľ (Moly)
Molybdénová alebo molybdénvanádová oceľ patrí k základným japonským oceliam – na rozdiel od predchádzajúcich typov sa vyznačuje nižším obsahom uhlíka a obsahuje molybdén, prípadne vanád. Práve molybdén zvyšuje odolnosť nehrdzavejúcej ocele proti korózii, vďaka čomu sa skvele hodí práve na kuchynské nože.
Vo všeobecnosti ide o ocele nižšej triedy, kedy výrobca nezvykne uvádzať presný typ ocele. Hlavnou výhodou je ich priaznivá cena a najmä vysoká odolnosť proti korózii.
Damaškové ocele
Damaškové ocele tvoria špeciálnu kategóriu nožov, veľmi ľahko zapamätateľnú podľa vlnitých vzorov na čepeli, ktoré vás ohúria už na prvý pohľad. Cieľom je vytvorenie čepele z dvoch rôznych ocelí, pričom jedna z ocelí disponuje odolnosťou a húževnatosťou a druhá by sa mala vyznačovať vysokou tvrdosťou, ale zároveň krehkosťou.
Mäkšia z ocelí umožňuje absorbovať nárazy a zabrániť poškodeniu. Tvrdšia oceľ zabezpečuje zachovanie ostrosti. Takéto zmiešanie dvoch ocelí vám umožňuje využívať výhody tvrdej aj mäkkej ocele súčasne.
Postup výroby damaškových nožov spočíva v prekladaní dvoch ocelí cez seba. Oceľ sa väčšinou zvykne prekladať 32 až 62-krát, v niektorých prípadoch aj viackrát – závisí to od toho, aké tenké vrstvy chce výrobca dosiahnuť. Väčšina výrobcov damaškových nožov zvykne tento údaj pri svojich výrobkoch udávať.
Výsledná kvalita damaškovej ocele sa odvíja najmä od ocelí použitých na jej výrobu. Ak výrobca spojí dve kvalitné ocele a dodrží správny technologický postup vznikne kvalitná damašková oceľ, ktorá je tvrdá a zároveň húževnatá.
Japonské nože z damaškovej ocele nájdete tu.
Práškové ocele
Za matku všetkých ocelí sa považuje japonská oceľ Tamahagane, z ktorej sa oddávna vyrábali tradičné samurajské nože a katany. O jej základy sa opiera dnešná prášková oceľ, ktorej výroba je značne odlišná a vhodná práve pre čepele kuchynských nožov.
Prášková oceľ je tvrdšia, ostrejšia a doplnená o nové vlastnosti. Moderné japonské oceliarne dbajú na tradičné výrobné postupy, aj napriek tomu, že medzi oceľami ide o inovačne najnovší výrobný proces.
Nože vyrobené z takýchto materiálov sú v súčasnosti veľmi vzácne a drahé na výrobu, práve kvôli špeciálnemu spôsobu kovania, laminovania a tepelného spracovania. Celý proces si vyžaduje veľa skúseností a vedomostí, aj z tohto dôvodu ich v dnešnej dobe vyrába len hŕstka výrobcov.
Medzi hlavné výhody práškových ocelí patrí najmä ich vysoká tvrdosť (až 67 HRC) a odolnosť proti korózii. Prášková oceľ síce nie je najjednoduchšia na ostrenie, ale jemná štruktúra ocele zaručuje omnoho dlhšiu ostrosť ako nože z tradičných ocelí.
Japonské nože z práškovej ocele nájdete tu.
SG2
Japonská oceľ Super Gold 2 (SG2/SPG2) bola vyvinutá spoločnosťou Takefu Special Steel a patrí k prémiovým práškovým oceliam, špeciálne navrhnutých na výrobu vysokokvalitných čepelí. V Japonsku je SG2 známa ako oceľ s výbornou povesťou a pre svoj výnimočný výkon patrí k najvyhľadávanejším práškovým oceliam. Okrem toho dosahuje extrémnu tvrdosť až 64 HRC.
Oceľ je známa aj pod označením R2 od spoločností Kobelco Steel – zložením ide o úplne identickú oceľ a jediným rozdielom je ich výrobca. V nožiarskom priemysle sa uznávajú oba názvy a oceľ môžete častokrát nájsť pod označením SG2/R2.
Veríme, že po prečítaní nášho sprievodcu, budete v jednotlivých oceliach experti a zvládnete si vybrať ten správny japonský nôž!😊